Пектин – это полисахарид (высокомолекулярный углевод), который естественным образом встречается в стенках клеток фруктов, ягод, овощей и придает им структуру. В сочетании с сахаром и кислотой это то, что заставляет джемы и желе приобретать полутвердую текстуру при охлаждении.
При нагревании с сахаром и кислотой пектин образует своего рода сетку, которая задерживает жидкость. Остывая, он застывает и словно подвешивает кусочки фруктов — так можно доходчиво и просто описать работу пектина.
Попав в воду, готовый пектин всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться.
Пектин является веганским продуктом. Он не содержит продуктов животного происхождения. Он производится из фруктов, и все его формы — от сухого пектина до жидкого пектина и коммерческого пектина массового производства — полностью получены из растений.
Некоторые фрукты, такие как яблоки и айва, а также кожура, семена и мембраны цитрусовых содержат большое количество пектина. Хотя достаточное количество вещества есть также в сливе, крыжовнике, клюкве. А вот вишня, манго, груша и клубника, содержат мало этого важного натурального вещества.
Количество и структура природного пектина различаются между растениями, в которых он содержится, а также внутри самого растения с течением времени и в разных его частях. Жесткие части содержат больше пектина, чем мягкие. При созревании пектин расщепляется; плод становится мягче, поскольку клеточные стенки разрушаются.
ВАЖНО! Готовый пектин, который можно купить в магазине обычно изготавливают из кожуры цитрусовых и яблок, он выпускается в виде порошка. Продукт окрашен от белого до светло-коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.
